În ansamblul divers și complex al alimentației românești, care valorifică rețete culinare dintre cele mai diverse, sarmalele ocupă un loc absolut special, nu o dată sarmalele fiind ridicate la rangul de mâncare națională, de mâncare specific românească sau de mâncarea românească cea mai cunoscută.
Se știe că sarma / sarmală / sarmale este un împrumut din limba turcă (trunchi lexematic comun cu a înfășura și a înveli, dar și cu sensul de rulou și pachet), intrând în lexicul românesc deopotrivă pe filieră turcească și (cred unii) sârbească(cарма / sarma)și că produsul culinar, ca invariantă gastronomică de bază, dezvoltată în multiple variante (diferite umpluturi, diferite învelișuri, diferite garnituri adiacente, după cum se poate vedea și din colecția de rețete culese din satele sălăjene), este prezent în mai bine de 25 de țări, cartografiind un larg areal din bazinul răsăritean al Mediteranei, și nu numai.
Ca parte a unui patrimoniu gastronomic național, sarmalele românești se prepară atât cu frunze de viță-de-vie (sau altă frunză comestibilă, mai rar), cât și cu foi de varză, într-o variantă mai apropiată de cea sârbească – din carne de porc, orez, multe condimente și afumătură, bine fierte la foc domol – și mai bine individualizate față de rețetele altor popoare; se servesc la masă cu pâine sau mămăligă, asezonate cu iaurt sau smântână și mai rar cu ardei iute.
Din perspectivă culturală și istorică este interesantă ipostaza sarmalei de „beneficiu” declarat al culturii otomane, produsul gastronomic fiind răspândit, practic, odată cu politica otomană, pe tot cuprinsul arealelor geografice stăpânite de-a lungul timpului de Imperiul Otoman, dovedind, astfel, că istoria, războiul, politica, agricultura, comerțul, cultura și gastronomia sunt legate între ele, reclamând o abordare multidisciplinară, comună, totalizatoare.
Așadar, de-a lungul vremii, sarmalele românești au cunoscut două variante bine individualizate, ipostaze ale „invariantei de bază” – dacă ar fi să folosim termenii consacrați din analiza culturii tradiționale – unanim cunoscute în toate comunitățile românești: sarmale de post și sarmale de dulce, diferența dintre ele făcând-o, desigur, prezența sau absența cărnii.
Cu certitudine, sarmalele de post au jucat un rol important în economia mâncărurilor pregătite în gospodărie ca urmare a interdicției religioase impuse de lungile perioade de post. Pregătirea frecventă a acestora conturează și din perspectivă culinară tabloul istorico-social al satului tradițional.
Se știe că alimentația țăranului român era relativ săracă în carne, acesta fiind nevoit să-și vândă o bună parte din efectivele de animale pentru a-și plăti dările și pentru a-și putea întreține familia. Chiar și atunci când își permitea sacrificarea unor animale, acestea erau cel mai adesea găini – pentru mâncarea de duminică; se sacrifica porc doar în ajunul Crăciunului (observăm că este vorba despre o carne slabă calitativ, dar mai puțin scumpă decât carnea de vițel sau curcan). Așadar – o mâncare ieftină, fără carne, dar gustoasă și sățioasă, redutabil motiv pentru frecvența gătitului sarmalelor.
Explicațiile unei alimentații relativ rudimentare înregistrate în comunitatea tradițională pot fi multiple. Un posibil motiv poate fi, pur și simplu, obișnuința, rutina și chiar tiparul mentalitar (ce ține de o anume raportare la muncă, la materiile prime alimentare sau la gestionarea timpului): „câtă vreme omul mânca zilnic verdețuri (cele la îndemână în respectivul moment), care se fierbeau în multă apă, rezultând ciorbele, nelipsite de la masă până astăzi și, să spunem, brânza cu ceapă, adică o mâncare constituită pe elemente „primare” – atunci stimulii pentru o bucătărie elaborată erau minimi, și, în sens propriu, nu se pune problema unei originalități gastronomice care să individualizeze „bucătăria românească”1, cred cei care au studiat obiceiurile alimentare românești.
Vorbalelei Jenica din Chilioara: De mâncare, la Crăciun, făceam piroște cu curechi morat cu rișcaș, că în rest făceam numa cu păsat și băgam picior afumat în mijlocu lor și erau tare bune. În rest, pătură stoarsă, cartofi și păsulă. Și porcu era mic, că nu aveau atunci porci mari2.
Femeia, fiind prin excelență cea care gătește în casă, tradiția a instituit „modele” de alimentație, transmise pe linie feminină, ale căror reminiscențe s-au păstrat până astăzi. „Aceasta s-a datorat faptului că gospodăria autarhică a fost marcată de un puternic conservatorism; conservatorismul, alături de relativa puținătate a „materiilor prime”, constituie cauzele principale pentru faptul că bucătăria românească este foarte săracă și lipsită de imaginație (…). Este o realitate faptul că, secole de-a rândul, românul s-a obișnuit să mănânce aceeași masă zilnic, sărăcăcioasă și sumar preparată, în comparație cu alte popoare, iar învățând aceasta, românul s-a mulțumit cu ceea ce știa. Este vorba despre acea linie de mentalitate care spune că foamea este cel mai bun bucătar”3.
Lipsa originalității este în acest caz obiectivă, dar trebuie observat că nici mai târziu, când s-au introdus în alimentație preparate culinare / mâncăruri mai elaborate, acestea nu au fost rodul imaginației românești în domeniu, ci, spre exemplu, sarmalele au devenit „mâncare națională” doar în sensul că s-au pregătit peste tot la noi, iar nu pentru că ar fi fost inventate de noi”4.
Totuși, interesant este faptul că, deși bucătăria românească tradițională era una destul de rezervată, modestă și conservatoare, literatura în domeniu este una vastă. Caietele manuscrise, transmise din generație în generație, ca și paginile consacrate culinarului și gastronomiei în calendarele țărănești, în almanahuri sau diverse broșuri, fac parte dintr-o producție literară bogată a vremii, ce nu poate decât să dea măsura interesului pentru bucate. Stă, de altfel, mărturie, și remarcabilul volum al lui Mihai Lupescu, Din bucătăria țăranului român (București, 2000 – manuscris din 1916). O radiografie a atitudinii față de actul alimentar prin prisma scrierilor centrate pe alimente dovedește această complexitate și diversitate a abordărilor: „o tradiție păstrată până în acest secol în România făcea că bunicile și mamele ofereau fetelor la căsătorie o carte de bucate manuscrisă, rod al experienței lor de-o viață, care se transmitea astfel din generație în generație. Aceasta până când Sanda Marin, autorul anonim al celor 1501 feluri de mâncare, apărută în 1935 (Editura Univers, cu prefață de Constantin Bacalbașa; autorul sau autoarea se ascundea sub sintagma «Dictatura gastronomică») și alți pionieri ai gastronomiei, urmând pe Kogălniceanu și Negruzzi (Bucate cercate, 1844) și până la neuitatul Păstorel, toți acești autori au făcut caduce vechile caiete manuscrise, unde rețetele copiate cu mâna erau adesea însoțite de mențiuni ca și se mănâncă cu plăcere”5.
O paradigmă actuală a literaturii gastronomice românești ar trebui să lege această bibliografie istorică a bucătăriei țărănești de perspectiva modernă a antropologiei alimentației, care reunește concepte definitorii de tipul: act alimentar; hrană versus aliment; materie primă și gătit; atitudinea față de alimentație și gastronomie; hrană ecologică, dietetică, sănătoasă; relația hrană – corp și atitudinea față de corp din perspectiva alimentației; fenomenul fast food; intersecția gastronomiei actuale cu ceea ce înseamnă „tradițional”, dar și anti-tradițional și pseudo-tradițional.
De altfel, tot mai frecventele și complexele abordări ale ansamblului cultural al hranei și al gătitului, ca motor de generare și conservare a identității, au condus la fundamentarea unei ramuri antropologice dintre cele mai bine conturate: antropologia alimentației, construită la intersecția perspectivelor sincronice și diacronice asupra actului alimentar. De la André Leroi-Gourhan (Gestul și cuvântul, 1965) și Claude Lévi-Strauss (Crud și gătit, 1964), până la Marc Augé, Martine Segalen sau Claude Rivière, reprezentanți de marcă ai etnologiei franceze actuale, intercondiționările actului alimentar cu tradiția, cu obiceiurile, cu ritualurile și ceremoniile, cu statutul social sau cu paradigma alimentației publice, rafinamentul culinar sau chiar „moda culturală” s-au constituit în subiecte de studiu poate la fel de savuroase ca preparatele culinare luate în discuție.
Ulterior, și în domeniul culinarului, scrierea a alunecat către audiovizual și, mai nou, „trăiește” la maximum în mediul electronic, efect previzibil al rafinării tehnice a mass-media și al stimulării gustului contemporanului pentru dimensiunea de show, de happening, de emisiune interactivă sau reality show.
Introducerea pare s-o fi făcut Radu Anton Roman, cel care a devenit celebru odată cu emisiunile sale culinare, garnisite cu trimiteri culturale și, mai ales, cu povești ale bucătăriei și din bucătărie. Emisiunile și cărțile sale au dublat rețetele culinare cu referințe etnologice, ținând de bucătăria veche românească, de obiceiuri culinare, de specificități etno-zonale sau de ocupații tradiționale (bucătăria ciobanilor, pescarilor, viticultorilor), ori de cadre rituale (pasca, cozonacul de Crăciun). Formatul a fost oarecum preluat și dezvoltat ulterior de Mircea Dinescu și invitațiile culinare (și politice) ale acestuia „la Cetate”, unde rețetele au fost preparate live, de chiar scriitorul – gazdă, totul „garnisit” cu muzică lăutărească, discuții despre bucătăria veche românească sau folclor adecvat.
Ulterior, odată cu promovarea agresivă a ipostazei de chef culinar, grila de programe a oricărei televiziuni include, obligatoriu, emisiuni despre gătit și preparate culinare: Master chef, Chefi la cuțite, Vine chef-ul, Game of chefs, Bake off, dar și Ca la mama acasă, Cu tigaia-n spate, Mama mea gătește mai bine, iar postul TV Paprika este chiar specializat în gastronomie universală, dimensionând cultural ideea de specific național sau etnic, fundamentată pe gătit; totul a fost masiv augmentat și promovat după succesul de excepție pe care Jamie Oliver l-a repurtat, nu doar prin vizibilitatea lanțului său de restaurante, ci prin conceptele de „bucătărie sănătoasă” implementate, mai ales, în alimentația copiilor. Tot mai mult au fost valorizate live-urile și storyurile care acreditează imaginea bucătăriei ca un loc al poveștilor, al întâlnirilor fericite și, de ce nu, al magiei (magia gătitului, magia aromelor, magia gustului).
Și astfel, bucătăria tradițională devine subiect de studiu cultural, des abordată de antropologii alimentației. De exemplu, despre măreția și decăderea sarmalelor, în strânsă legătură cu istoria cărnii de porc în România și asumarea sărbătorilor tradiționale, vorbește magistral Vintilă Mihăilescu, într-o antropologică, dar și umoristică „apologie a porcului sărbătoresc în fața unei rețineri publice și mediatice tot mai vehemente față de dezmățul românesc al sărbătorilor de iarnă” (Dilema veche, nr. 620, 7-13 ianuarie 2016, sub titlul Barometrul porcului). Mai mult, Vintilă Mihăilescu concluzionează și el: „miroase a sarmale peste Munții Carpați”, după care își trece sarmalele în propria biografie: „Simțeam sarmalic, deci eram un bun român”!
Cunoscută, răspândită (chiar și în mediile electronice) și foarte des citată este poezia satirică a lui Păstorel Teodoreanu, Odă sarmalei:
Cum s-ar defini sarmaua?
Vis înaripat al verzei ce-l avu cât a durat
somnul lung metamorfozic în butoiul de murat…
Potpuriu de porc și vacă, simfonia tocăturii,
imn de laudă mâncării, înălțat în cerul gurii.
O cochetă care-și scaldă trupu-n sos și în smântână
și se-nfășoară în varză ca în valuri de cadână.
O abilă diplomată ce-a-ncheiat o strânsă ligă
c-o bărdacă de vin roșu și-un ceaun de mămăligă.
Oponentă din principiu și un strașnic adversar
pentru tot ce e dieta sau regim alimentar.
Un buchet de mirodenii, o frivolă parfumată
ce te-mbie cu mirosuri de slănină afumată.
Locatara principală ține-n spațiu tolerate,
perle de piper picante, boabe de orez umflate.
O prozaică-nnăscută, cum s-o prinzi în prozodie
că de când e lumea, porcul n-a citit o poezie.
Un aducător de sete, de bei vinul cu ocaua.
Iată-n câteva cuvinte, cum s-ar defini… sarmaua!
La fel de des citată este și rețeta de sarmale a mai sus pomenitului Radu Anton Roman, care integrează și el cultural, literar și culinar, sarmalele românești:
„Miroase a sarmale peste Munții Carpați
Miroase de-ți vine să mori!” (Ion Nicolescu)
(…) Sarmalele merită tot ce e mai bun, ele sunt simbolul nostru național, și fac de gardă la drapelul religiei noastre naționale. Ele sunt o hermeneutică a fericirii gustative, un cor multimedia organoleptic. Sunt îmbibate de istorie, mai ceva decât de slăninuță!
Sărmăluțele sunt așteptarea și împlinirea (mai ales cu ardei iute murat)!
Sunt bunăstarea râvnită! Idealul blond și bine rotunjit, ca toate idealurile! Viitorul luminos, proiectat de un trecut zbuciumat, dar creator!
Să dăm sarmalelor ce e al sarmalelor: un vin roșu pe măsură! Dar care, din câteva zeci, care?!
* Fragment din volumul Cameliei Burghele, „Sarmale și Serotonină. Despre un mainstream gastro-cultural” (Editura GastroArt, 2025), lansat în 10 aprilie 2025, la Centrul de Cultură și Artă al Județului Sălaj.
Note:
1 Cristian Tiberiu Popescu, Istoria mentalității românești, București, 2000, vol. I, p. 154.
2 Jenica Horincar, a Dorucului, 1951, Chilioara – Sălaj.
3 Cristian Tiberiu Popescu, op. cit., p. 257.
4 Ibidem, p. 258.
5 Matei Cazacu, Studiu introductiv la O lume într-o carte de bucate, București, 1997, p. 56.
