Plină de amintiri este povestea cozonacului, căci fiecare dintre noi ne amintim de mirosul de brad și de masa de Sărbători de Crăciun, în care bunicile noastre găteau cozonacul, iar mai apoi așteptau colindătorii, cu acesta aburind pe masă, alături de preparatele din porc și de colăceii de Crăciun. Sau când Lumina Lumii coboară pe pământ, cozonacul este prezent în casa noastră alături de pască, de vin, de ouăle roșii și de preparatele din miel. M-a bucurat și surprins plăcut apariția volumului Delicioasa poveste a cozonacului românesc (Humanitas, 2024), semnat de Tatiana Niculescu. Autoarea nu este la prima carte ce conturează o biografie (de această dată una culinară), amintind aici și Englezul din Gara de Nord (Humanitas, 2023), Singur: Viața lui Mihail Sebastian (Humanitas, 2022); Nepovestitele iubiri: 7 minibiografii sentimentale (Humanitas, 2021); Seducătorul domn Nae: Viața lui Nae Ionescu (Humanitas, 2020, tradusă în italiană); Regele și Duduia: Carol II și Elena Lupescu dincolo de bârfe și clișee (Humanitas, 2019); Ei mă consideră făcător de minuni: Viața lui Arsenie Boca (Humanitas, 2018); Mistica rugăciunii și a revolverului: Viața lui Corneliu Zelea Codreanu (Humanitas, 2017, 2021, tradusă în poloneză); Mihai I, ultimul rege al românilor (Humanitas, 2016, 2020, 2022); Regina Maria: Ultima dorință (Humanitas, 2015, 2016, 2018, 2020); Spovedanie la Tanacu (Humanitas, 2006, 2008, 2021, Polirom 2012; piesă de teatru în regia lui Andrei Șerban, cu premiera la New York în 2007, și film premiat la Cannes în 2012, în regia lui Cristian Mungiu, cu titlul Dincolo de dealuri; cartea a fost tradusă în italiană), Nopțile Patriarhului (Polirom, 2009, Humanitas, 2019), Povestea domniței Marina și a basarabeanului necunoscut (Polirom, 2013), Tăierea fecioarelor (Humanitas, 2018, ed. a doua), Brâncuși contra SUA, piesă de teatru (e-book, Humanitas, 2021). Experiența pe care Tatiana Niculescu a avut-o ca redactor și realizator de programe, iar apoi ca redactor-șef la secția română a postului de radio BBC World Service, la Londra și București, a ajutat-o mult în construcția acestor biografii în privința documentării.
Și iată, când am început să citesc această carte, afară s-a pornit ninsoarea, amintindu-mi de omătul de altădată de pe ulița satului și de sâmbetele care erau întregi ale noastre, ale copiilor, pentru a ne da cu sania, iar la întoarcere ne aștepta din lerul cald câte un colac (cozonac). Dacă în trecut cozonacul se găsea doar la casele boierilor, adus din străinătățuri, astăzi, el este un produs prezent pe mesele tuturor românilor.
Căutând în arhive și în cărți, Tatiana Niculescu descoperă povestea cozonacului din vremurile lui Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi care, în 1841, într-o carte de bucate, vorbesc pentru prima dată despre rețetele de cozonac. Cei doi scriitori-boieri scriu despre o pâine dulce bine frământată, cu lapte, unt și ouă. În secolul al XIX-lea, cozonacul a reprezentat un vehicul al europenizării gusturilor și al civilizării moravurilor elitelor noastre, prin imitație, împrumut și adaptare, spune Tatiana Niculescu. Cu influență din toate zările și dinspre toate granițele, cozonacul este, astăzi, îndrăgit de către toți românii, evoluând de la pâinea dulce de altădată la prăjitura ce se vinde în toate marketurile. Autoarea face o clarificare între pâinea boierească, ulterior prăjitura de sărbători, și denumirea de cozonac, care vine dintr-un cuvânt neogrec ce înseamnă „păpușică”. „Dacă ne închipuim că povestea cozonacului începe cu denumirea, atunci, pe teritoriul țărilor române e un produs de sfârșit de secol XVIII, preparat la curțile marilor boieri fanarioți. Nu a fost niciodată un produs țărănesc. Dar strămoșii cozonacului sunt mult mai vechi și sunt de căutat în aluaturile cu aspect antropomorfic din multe culturi antice. La noi, e un împrumut cultural și gastronomic legat de aspirațiile europene ale țărilor române”, declară scriitoarea. De altfel, în tradiția cozonacului, se împletesc mai multe obiceiuri legate de pâinea dospită, ușor dulce, „pregătită de evrei de Sabat, de ritualuri funerare străvechi, de teologia creștină a pâinii – Isus este Pâinea Vieții, de ciclul morții și învierii, sau de spiritul unor rituri de trecere”. Știind să îmbine frumos biografia românească cu cea surprinsă din cultura străină, dar și partea literară, la un moment dat, vorbind despre un pian călător făcut din felii de cozonac, Tatiana Niculescu reușește să aducă în fața noastră o poveste aparte, presărată și cu poveștile de familie spuse de bunica Dumitrana, care a trăit 96 de ani, sau de o mătușă din Bucovina, care și-a adus de peste Prut cele mai frumoase rețete ale copilăriei. Redescoperirea caietelor cu rețete o vor face, în vreme de pandemie, pe autoare, să se apuce de primul cozonac, iar după trei încercări să-și dorească să pună suflet în această poveste deosebită a produsului atât de prezent în casele noastre, atât în perioada marilor sărbători cât și a riturilor de trecere. Dospitul în tihnă a cozonacului i-a adus scriitoarei și bucuria reîntâlnirii cu cozonacul, iar nouă, o istorie culturală gastronomică presărată cu amintiri și anecdote, o fereastră spre istoria României, un trecut prin numeroase avataruri, „pâine îndulcită, pâine rituală dospită, aluat boieresc preparat după rețete străine de Paști și de Crăciun, prăjitură sofisticată de familie, specialitate etnică, simbol național –, cozonacul e legat de evenimente, oameni, locuri și întâmplări care au marcat generații de români”, spune autoarea. Și iată, așa redescoperim, sau aflăm în premieră, date inedite despre cozonaci, despre „capsule ale intimității ocrotitoare, lecții despre pofta de viață în siguranța unui cămin, despre răbdare, încredere, dragoste, tărie de caracter și despre o pașnică întregire a omului în timp, care, în secolul tuturor vitezelor și al tehnologiei digitale, a devenit cu atât mai rară și mai prețioasă”.
În „Dicționarul Enciclopedic al Limbii Române”, cozonacul este menționat, în 1931, ca „un fel de pâine de diverse forme; pâine de grâu frământată cu unt și cu apă, uneori cu adaos de stafide, care se face în casă mai ales de Paști sau se fabrică de cofetar. La 10 ani de la întregirea teritoriului locuit de români în granițele unui singur stat, cozonacul nu are, prin urmare, răspândire largă și nici pe departe uniformă pe tot cuprinsul țării. Este socotit o pâine mai aparte, cu gust dulce, orășenească, asociată Crăciunului și Paștelui, care se face îndeobște acasă, dar se poate cumpăra și de la cofetării. În același dicționar, «babele», cu sensul de coptură sunt înregistrate ca un fel de cozonac cu stafide din Moldova și Bucovina”, afirmă scriitoarea.
Din mulțimea de rețete prezente în carte, amintim pe cea a lui Păstorel Teodoreanu, din 1933, din Adevărul literar și artistic, care pe 16 aprilie publica articolul Cozonacii, în care vorbește despre poveștile bunicilor și căldura căminului de acasă, menționând că e, în ghilimele, nevoie de casă „cu ziduri și sobe acătării, cu ogradă mare și grajduri, și acareturi, și grădină cu copaci, și scrânciob, și cu fete rumene, cu șorț și bonetă albă, să-i poarte în brațe”, pentru ca aceștia să iasă frumoși. Bineînțeles, că în stilul caracteristic, Păstorel bravează spunând, citat de Tatiana Niculescu: „Cozonacul știe că cel mai mult îl iubesc copiii… Câți vor mai fi azi copii care să freamăte la gândul misterului săvârșit în cuptor, câți vor mai fi pândind pe la geamurile dosnice frământarea aluatului de aur topit din bucătăria la care s-au încuiat ușile. Câți vor mai fi așteptând cu nerăbdare ceasul dejunului din ziua întâi și doi bunici care să împartă din capul mesei cozonacul și ouăle roșii fiecărei drugi îmbrăcate în haine de sărbătoare”. Rețeta cu 50 de ouă la kilogramul de făină naște controverse. Un cozonac bun trebuie să se desfacă ușor, în felii de sus până jos. Dacă nu supravegheați personal fabricarea cozonacilor sau dacă ați uitat rețeta bătrânească, vă amintesc că aluatul nu trebuie frământat cu degetele, ci numai cu pumnii strânși, iar proporția de ouă e de 50 la kilogramul de făină”. O cititoare spunându-i că e greșeală, autorul răspunde în edițiile următoare: „Nu, scumpă doamnă, nu e nicio eroare, nici a zețarului, nici a mea. Așa este. Pentru a obține cozonaci buni, trebuie să pui cincizeci de ouă. Vedeți că scriu în litere, și că-mi iau deci întreaga răspundere a celor afirmate, la kilogramul de făină. Îmi scrieți că nu vă pricepeți la bucătărie, se vede”. Mai mult, face și o anecdotă: „Deci, doamnă, nu cedez un ou / Oricât ați fi de alarmată / Și vi se pare lucrul nou: / Rețeta mea-i adevărată”. Bătălia cozonacilor moldovenești cu 50 de ouă a fost pierdută demult pentru că lumea nu-și permitea să „strice” 50 de ouă într-un cozonac, vremurile erau grele, iar ouăle destul de puține și se țineau pentru sărbători și pentru alte bucate. La origini un produs elitist, pentru că nu oricine își permitea să gătească cu făină, aceasta fiind puțină (porumbul era cel mai des întâlnit și mămăliga), cozonacul este, mai ales în ultima sută de ani, prezent în casele noastre. La întrebarea lui Cristian Pătrășconiu cine și unde a făcut primul cozonac, autoarea degrabă declară: „În Egiptul antic, bunăoară, se făceau diferite feluri de pâine dulce și unele ar semăna cu un proto cozonac, cum s-ar zice. Toate culturile vechi au soiuri sofisticate de pâine rituală. Iar creștinismul e o religie a pâinii, nu? Isus e Pâinea Vieții, Betleem e casa pâinii, rugăciunea domnească menționează pâinea cea de toate zilele. Mi se pare evident, și povestesc în carte, că pâinea evreiască de Sabat, albă, dulceagă, aromată cu șofran și cu semințe de susan, este, iarăși, un precursor al cozonacului. Primii cozonaci de la noi se făceau la curțile boierești, sub influență italiană și polono-ucraineană în Moldova, grecească în Muntenia, austriacă și maghiară în Ardeal. Cineva știutor de carte, cu mintea deschisă, însetat de experiențe noi, va fi mâncat o pâine gustoasă la o masă aleasă și pe urmă a citit o carte de bucate străină și a descoperit cozonacul. În carte, fac însă o distincție necesară între denumirea de cozonac și produsul în sine. S-ar părea că denumirea apare consemnată prima oară ca atare într-o carte de bucate semnată de moldovenii Kogălniceanu și Negruzzi, în 1841. Cuvântul e de origine neogreacă, fanariotă, și înseamnă păpușică, altfel spus un aluat antropomorf”.
Alături de Kogălniceanu, Alecsandri, Caragiale, Ionel și Păstorel Teodoreanu, renumita autoare de cărți de bucate, Sanda Marin, apoi Radu Anton Roman, Andrei Pleșu sunt prezenți cu povești ale cozonacului și rețete adunate din culegerile lor de tradiții de pe sate. Cartea aduce în fața noastră povești începând de acum 4.500 de ani, când în Egiptul antic se vorbea despre culturile de drojdie ce pot rămâne în adormire timp îndelungat și apoi readuse la viață, aici fiind împărăția pâinii, a turtelor îndulcite cu miere și curmale, a colacilor, a prăjiturilor cu semințe și mirodenii, de grânele de aici legându-se și începuturile unui alt popor al pâinii cu destin unic în istorie, descendent al patriarhilor biblici Avraam, Isaac și Iacob, evreii, cu propria lor tradiție a pâinii îndulcite, premergătoare a ceea ce se numește astăzi cozonac, apoi pe fugarii din Egipt pe care Dumnezeu i-a învățat să ia făină aleasă și să coacă 12 colaci, câte unul pentru fiecare trib al lui Israel, să-i pună pe masa cea curată în fața Domnului. La reprezentările Cinei celei de Taină din secolul XIV, din Ardeal, pe masă se află un colac împletit cu mai multe pâini ca niște prescuri. Nu lipsește Pilda semănătorului spusă de Iisus, Cel care a comparat și Împărăția Cerurilor cu un aluat bine dospit.
În Transilvania, la cozonac i se mai spune și colac, în Moldova vorbim de babe (amintind din cartea de bucate a lui Kogălniceanu babe fără lapte, babe opărite tare bune sau cozonaci), întâlnite și în Italia, de această dată printr-o păpușă ce va fi arsă de sărbătorile Anului Nou pentru a regenera timpul, dar și printr-o prăjitură poloneză și ucraineană. O altă variantă precursoare a cozonacului este de inspirație germană, adusă de Kogălniceanu în urma călătoriei lui la Berlin, ce se face din făină, cu 10 ouă, cu lapte, cu o litră de unt și aluatul mai moale decât cel de cozonaci. Hasdeu vorbește despre un aluat numit babalâc ca fiind între aluaturi un fel de cozonac cu stafide, introdus din Polonia. Cuvintele de bază care descriu în română făcutul pâinii sunt de origine latină: aluat, a frământa, a coace, în timp ce a dospi, a plămădi, drojdie, cocă sunt de origine slavă. Numai în română și bulgară se păstrează termenul cozonac; se crede că ar fi vorba despre o contaminare lingvistică târzie, reciprocă, între cele două limbi. Bucătăria boierească bucovineană, influențată de Imperiul Austro-Ungar, dar și de o importantă minoritate evreiască, și cea moldovenească au la începutul secolului XX o tradiție a aluaturilor pascale. Se vorbește mai puțin despre colacul (cozonacul) din Transilvania, tocmai de aceea, invitându-vă să citiți cartea, voi poposi câteva clipe asupra tradițiilor legate de colacul din Țara Năsăudului, termen cu o dublă semnificație: mai întâi vorbim despre colacii făcuți din faină cu sare ca și pâinea, împletiți și care se dau la ritualurile de trecere, naștere, nuntă, înmormântare, iar mai apoi de colacul (cozonacul) făcut cu ouă, lapte, mniere (zahăr), care se află pe masa de sărbători.
Mai întâi să vorbim de colacii făcuți din „fruntea grâului” (din grâul cel mai curat) cu grad de sacralitate și funcție tradițional-arhaică de Crăciun: stolnicul (colacul, dar pentru Dumnezeu), apoi cei pentru colăcarii ce vin în ceată la colindat, Sânvasâiul de 1 ianuarie, de Sfântul Vasile, ce se sfințea la biserică și se dădea din el și la animale să mănânce pentru a fi sănătoase și ferite de boli tot anul; chemarea nașilor în săptămâna premergătoare nunții era făcută de socrii mari, respectiv de cei mici (fiecare la nașii din partea lor) – însoțiți de miri – care duceau, ca semn, un litru de țuică și un colac de grâu împletit, pe care le puneau pe masă, adresându‑se cu cererea: „Faceți bine și ne cununați în fața sfântului altar”. Invitația la nuntă era făcută de druște și stegari care mergeau prin sat, din casă în casă, pentru a chema feciorii și fetele la mult așteptata nuntă cu colaci cu împletituri frumoase, cu gaură în mijloc, prin care se trece un cindeu înflorat. Apoi, colacii soacrei, ai mirilor, cel mai mare și mai frumos împletit cu flori, care stătea deasupra lor la biserică în cununie. Colacii își fac prezența și la botez, dar mai ales la marea trecere, când se pune lângă mort ca merinde. Colacul se dă pomană la toți cei ce participă la slujba prohodului, cu cingeauăle (prosoapele) și lumânările.
Cozonacul (colacul) se duce de Anul Nou la biserică, în coșuri împletite, alături de carne, cârnați, slănină, o pâine mare, coaptă, pe care le așezau în fața altarului, iar preotul le stropea cu apă sfințită (aghiazmă) și le binecuvânta, ca să aducă sănătate în familii. Pe Valea Țibleșului, se punea în coșul de Paști, la Înviere, alături de pască (pâine cu brânză). La Paști, cojile de ouă folosite la cozonaci și pască nu se aruncă, ci se păstrează, apoi se aruncă în Sâmbăta Mare pe apă curgătoare, pentru a păzi găinile și puii de ulii. Cozonacii, și mai ales cei de formă lungăreață, se zice că se fac așa pentru că sicriul în care a fost îngropat Domnul nostru Iisus a avut forma aceasta. În ziua Sâmbetei Mari, conform tradiției străvechi, femeile se îmbracă în haine curate, se închină și se roagă la icoane, apoi se apucă de plămădit. Ca o superstiție, în cuptor, vasele trebuie puse doar cu mâna dreaptă, iar numărul tăvilor în care se face cozonacul sau pasca trebuie să fie cu soț, altfel pot apărea necazuri în anul care urmează.
În ajunul Sărbătorii Nașterii Maicii Domnului, persoanele bolnave prepară „Cozonacul Maicii Domnului”. După ce se împlinește ritualul și cozonacul se coace, bolnavul îl rupe în două bucăți. O parte o aruncă în curtea casei, iar cealaltă o mănâncă el. (…)
Totodată, bolnavul rostește: „pentru boală un cozonac, pentru mine vindecare și sănătate!” Ritualul se continuă prin degustarea unui pahar de vin roșu. Dintr-o cană de lut, plină cu vin, bolnavul toarnă un pahar cu vin pe pământ, iar cantitatea rămasă în cana de lut o bea treptat, rostind în gând o rugăciune pentru sănătate.
La nuntă, invitația se face promițând bucate alese, inclusiv cozonac:
Foicică, foaie lată,
Mireasa pe toți v‑așteaptă
Cu mâncări bune făcute,
Ceterași de nouă sute.
Mesele sunt pregătite
Cu puiuți și găini fripte,
Dacă vine lume multă,
Mai facem colaci – o sută
Și‑un butoi de vin de masă
Și‑o junincă bună, grasa,
Colacii‑s făcuți cu mac
După poftă, după plac.
Găluștele‑s cu păsat
Cum e obiceiu‑n sat,
Carnea‑i tocană făcută
Cum se face pe la nuntă.
Socăcița, ajutată și de alte femei, pregătea „zama”, friptura de porc și găină, „găluștile”, colacii și prăjiturile. Colacul (cozonacul) este pe masă atât la nași, după care vin nuntașii, la miri, dar mai ales la ospăț. La fel la înmormântare, cei ce vin în aceste zile la casa mortului primesc o felie de cozonac și un pahar de țuică, din care varsă o picătură, zicând din nou „Dumnezeu să-l ierte!” sau „Dumnezeu primească!”.
Așa cum am spus și când am citit cartea lui Alex Drace-Francis, primul cercetător care a scris o istorie a mămăligii aflată pe masa românilor de secole, alimentul de bază în vremuri de restriște, rămas până astăzi în viața românilor, mi-aș dori, ca pe viitor, să existe și o poveste a cozonacului (colacului), surprinsă prin vocile gospodinelor noastre, ale țărăncilor ce știu găti atât de bine. Căci colacul, îmi place să-l numesc așa cum l-am cunoscut în cercetările mele din sate, adoptat de români (fără coajă de lămâie și stafide, pentru că nu aveau așa ceva, doar cu făină, zahăr, nucă, ouă și lapte) nu lipsește din casă la bucurie, dar și la necaz, de la leagăn până la mormânt.
+ There are no comments
Add yours