De-a lungul vremii, bucătăria românească, izvorâtă din priceperea țărăncilor noastre, având la început ingrediente puține, gustul fiind dat de alimentele cultivate în propria gospodărie, a fost apreciată de către specialiștii în domeniu, care au concluzionat că în lucrurile simple stă savoarea. Astfel, constatăm că de la țărăncile noastre s-au inspirat în meniurile lor cei mai în vogă bucătari, iar nutriționiștii întotdeauna includ în programul lor bucătăria bunicilor noastre. Ideea ar fi că, fără „prafurile” miraculoase de astăzi, care dau gusturi „nesănătoase”, bunicile noastre reușeau, prin simplitatea bucatelor, să aducă savoarea sănătoasă. Poate tocmai de aceea strămoșii noștri nu au avut probleme cu alimentația, iar sănătatea lor nu a depins precum a noastră de medicamente. Nici nu erau supraponderali din cauza fast-foodului, pentru că tot ceea ce consumau venea din propria gospodărie, iar animalele erau hrănite doar cu furaje de pe propriul pământ al gospodarilor. Țăranul român niciodată nu a trăit ca să mănânce, ci a mâncat ca să trăiască. Hrana provine întotdeauna din produsele rezultate din munca sa și a familiei sale, fiind arareori nevoit să-și completeze alimentația cu mărunțișuri auxiliare, cum sunt piperul, boiaua, drojdia de bere, chiar zahărul fiind pentru ei un produs alimentar foarte rar și, până aproape de zilele noastre, a fost folosit numai ocazional. Interesant să aflăm cum mâncau strămoșii încă de la începuturi, plantele consumate încă de la începutul mileniului I (unele chiar înainte de acest reper) fiind de bază în alimentație până târziu, spre sfârșitul secolului XVII și începutul secolului XVIII.
Dintre cereale, meiul, grâul și secara erau cele mai folosite, cu mai mare accent pe mei, datorită productivității sale foarte mari în raport cu celelalte, precum și posibilităților mai mari de preparare (separat, ca mămăligă, ori în compoziția unor fierturi sau terciuri de legume). De asemenea, folosirea amestecului de făină de grâu și făină de secară la prepararea terciului ori a diferitelor copturi s-a perpetuat până la bucătăria modernă. Dintre legume se foloseau lintea, mazărea, bobul, spanacul, loboda, usturoiul, varza, precum și ciupercile. Deși erau cunoscute încă de pe vremea dacilor, podbalul, știrul, urzica, cimbrișorul, salvia, mărarul, menta, rodul-pământului erau folosite mai mult ca leacuri, ele intrând destul de târziu în bucătăria domestică. Sfârșitul secolului XVII marchează o revoluție în alimentația românilor prin introducerea culturii porumbului, apoi, prin intrarea în consum a cartofului miraculos, adus de peste Ocean, care a început să se cultive pe scară largă. Merele și strugurii erau fructele de bază, alături de fructele de pădure (zmeură, mure). Să nu uităm de plantațiile de viță-de-vie, strugurii – în afară de consumul în stare crudă – fiind folosiți la obținerea vinului. Dacă pe vremea dacilor locuitorii consumau mai mult carne de vită, în timp, românii s-au orientat spre carnea de porc și de pasăre. Țăranii săraci, mai ales cei care nu aveau animale, pentru a-și acoperi nevoia de proteine, erau consumatori de melci (care se găseau din belșug), preparându-i fierți, asezonați cu mujdei de usturoi. Ovinele și caprinele erau și ele sacrificate pentru carne, dar în număr mult mai mic decât suinele, celelalte foloase obținute de la aceste animale (lâna ori laptele) fiind considerate mai importante în gospodăria țărănească. În antichitate, predomina consumul cărnii fierte, apoi consumul cărnii pregătite prin coacere, fie în cuptoare, fie în frigări.
Secole de-a rândul, locuința țărănească (construită din lemn și acoperită cu paie) era alcătuită din două încăperi: o cameră numită „casă” și tinda. Așadar, bucătăria, cu pregătirea mâncărurilor, se afla în aceeași încăpere în care omul locuia, dormea, primea oaspeți, organiza nunți, ospețe și șezători, zăcea bolnav ori adăpostea trei zile mortul din familie. În cameră erau cuptorul de copt pâine sau „turte” și cuptorul de gătit – soba, o continuare a cuptorului de copt. Pe „muchia” cuptorului și pe vatră se păstrau cele câteva vase, oale și cratițe, iar farfuriile și tacâmurile, limitate la câteva blide de lut și câteva linguri de lemn, erau atârnate pe „almariu” (raft) din spatele ușii de la intrare. Vara, toată această activitate se muta în tindă sau în curte, iar în cameră, în timpul verii, nu se mai făcea foc, decât cel mult o dată pe săptămână, când se cocea pâinea.
Mesele ce se obișnuiesc la țărani diferă ca număr, peste zi, de la un anotimp la altul. Vara, când sunt în toi muncile agricole în câmp și zilele lungi, se servesc patru mese: dejunul, numit prânz, între orele 7-8; prânzul, numit gustare la amiază, servit pe câmp; ojina, între orele 17-18, servită tot pe câmp, și cina, în jurul orelor 20-21. Primăvara și toamna, când zilele sunt mai scurte, țăranii servesc masa numai de trei ori pe zi, renunțând la ojină, iar iarna, când activitatea este foarte redusă și zilele foarte scurte, unii, îndeosebi vârstnicii, reduc masa la două mese pe zi, una dimineața, între orele 8-9 și una după-amiază, în jurul orelor 16-17, doar copiilor și tinerilor dându-le ceva în completare. De asemenea, trebuie să deosebim zilele de post de zilele de dulce, ca și zilele lucrătoare de cele de sărbătoare, mâncărurile fiind total diferite unele față de altele. În zilele de dulce, mâncărurile erau pregătite din carne, grăsimi animale (slănină, untură), lapte și derivatele lui și ouă, iar în zilele de post, îndeosebi din cartofi, fasole și alte legume pregătite cu uleiuri vegetale. Tot în zilele de post se mai consumau și fructe uscate sau afumate și diferite aluaturi, cum sunt: plăcintele coapte pe lespede sau în cuptor, gătite și ele cu legume sau fructe, îndeosebi cu varză, ceapă, prune sau mere.
Alimentele de bază în vechea bucătărie țărănească au fost: mămăliga, pâinea, porcul tăiat și afumat, laptele cu derivatele lui, ouăle și carnea păsărilor din curte, legumele și cartofii, fructele uscate sau afumate (mere, pere, prune) și grăsimile. În perioade mai scurte se consumă și carnea de miel (primăvara), de oaie (toamna) și, accidental, cea de vită. Aceste alimente se consumă și în zilele noastre, fiind alimente de bază pe lângă cele din comerț. Mămăliga (coleșă), până la aclimatizarea porumbului în zonele noastre, era preparată din mei sau din orz. Se servește cu: brânză, fie de oi, fie de vaci, pregătită într-o farfurie în care se alternează pături subțiri de mămăligă cu brânza presărată între ele și untura topită (unsoare), lapte, jumări de ouă numite „papă”, diferite tocănițe: de pui, de găină sau din carnea altor păsări de curte (rațe, gâște, curci), din carne de oaie, de miel, de vită, de porc (proaspătă sau afumată), varză călită („cureci fript”), fasole frecată, tocăniță din ciuperci, mămăligă în ulei din sămânță de floarea-soarelui sau bostan prăjit cu ceapă sau usturoi, numit „drobgi”; „pogacea” din mămăligă, constând din mămăliga rămasă de la o masă, făcută în formă de turtă groasă și prăjită pe sobă sau pe plita cuptorului; balmoșul, pregătit la fel ca și mămăliga, din făină de porumb, dar fiartă în zer de oi.
Pâinea era înainte gătită din făină de porumb, care se mai numea și „mălai”, dar, de la un timp încoace, cel mai mult a fost pregătită din făină de grâu, care se mai numește și „pită”. Aceasta se cocea o dată pe săptămână în cuptor, aproape fiecare locuință având cuptorul ei. Pregătitul, frământatul și coptul pâinii reveneau gospodinei. Cu pâine – fie cu cea din grâu, fie cu cea din porumb – se mâncau toate supele, ciorbele și aproape toate celelalte mâncăruri gătite. Supele și ciorbele se mai numesc și „zeamă” și, de obicei, se mănâncă la amiază, atât acasă, cât și la câmp.
Porcul tăiat și afumat furnizează carnea pe timpul iernii, iar grăsimea și slănina pe tot timpul anului. Specialitatea țăranilor din porcul tăiat este cârnațul pregătit din carnea porcului tocată și amestecată cu usturoi și caltaboșii numiți călbași, pregătiți din păsat de porumb și jumări din carne grasă. Cârnații, caltaboșii, ciolanele și slănina erau puse în pod, la fum, pentru că stăteau mai bine și nu se stricau. Cârnații, pentru a fi păstrați pentru vară, erau prăjiți în untură și puși în borcane.
Laptele, cu derivatele lui, are o prezență permanentă în bucătăria țărănească. Laptele proaspăt fiert (laptele dulce), brânza de vaci, de oi (urda și cașul), laptele acru, smântâna, „groșciorul”, laptele prins erau folosite zi de zi, îndeosebi la mesele de dimineață și de seară. De la păsările de curte se consumau ouăle și carnea. Ouăle se mâncau fie fierte, fie prăjite: ochiuri sau prăjite cu lapte (papă). Din carne se pregătea fie supă dulce cu tăiței („toșmagi”), fie tocăniță, care se servea cu mămăligă caldă. Aceste mâncăruri, de obicei, se pregăteau duminica sau în sărbători.
Carnea de miel se consuma primăvara, după măsurișul oilor, începând cu sărbătorile Paștilor, gătită cu tocăniță sau friptură, iar cea de oaie, spre sfârșitul verii, când se tăiau oile rămase sterpe. Din carnea de oaie se mai găteau și ciorbele cu varză crudă.
Sarmalele („găluștele”), odinioară, erau gătite cu păsat de porumb, carne tăiată mărunt și înfășurată în varză crudă sau iarna erau înfășurate în varză murată, punând în oală, între ele, la fiert, câte o bucată din capul afumat de porc. În zilele noastre, în loc de păsat, sarmalele sunt gătite cu orez.
Carnea de vită era folosită mai rar și era gătită cu tocăniță, prăjită în untură (friptură) sau cu supă dulce.
Legumele care se folosesc în alimentație sunt: fasolea, care se consuma ca și astăzi, atât uscată (boabe), cât și verde (păstăi); varza se gătea atât crudă, cât și murată; ceapa a fost întotdeauna folosită în alimentație, atât verde, cât și uscată; usturoiul (aiul) se folosește la pregătirea cârnaților, aiturilor etc.; ardeii, gogoșarii și ardeii iuți; roșiile (porodicile) se făceau bulion și era păstrat în sticle întregul an; erau folosite ca salată; castraveții (pepenii) erau folosiți ca salată, atât cruzi, cât și murați; salata verde (șalatele) era folosită în fiecare casă, în timpul lunilor de primăvară.
Cel mai important produs de către țărani este cartoful. Acesta este un produs extrem de folosit în alimentația omului și a animalelor din gospodărie. Cartofii se păstrează tot timpul anului. Se pregătesc în ciorbe, tocănițe cu cârnați sau costițe afumate, cartofi răntăliți, salată de cartofi etc. Amintim nelipsitele zarzavaturi și verdețuri din grădina și bucătăria țărănească: morcovul, pătrunjelul, păstârnacul, țelina, cimbrul și mărarul.
Grăsimile folosite la gătirea mâncărurilor erau untura de porc topită (unsoarea), slănina afumată, uleiul (oloiul) din semințe de dovleac (bostan) și uleiul din floarea-soarelui, întrebuințat numai după Primul Război Mondial.
Pastele făinoase folosite erau tăițeii („toșmagii”) frământați cu făină și ou, făcuți pătură și tăiați subțiri. Se găteau fierți în lapte și în supele dulci. Plăcintele erau pregătite în mai multe feluri: pe lespede, înaintea focului, în cuptor și clătitele („liptiele”), care erau coapte pe lespede. Toate varietățile de plăcinte erau umplute cu brânză de oi, de vaci, urdă dulce, varză călită și mere. Din aluatul din care se găteau plăcintele se mai pregăteau și gogoșii sau pancovele.
Dintre mâncărurile ocazionale le vom menționa pe cele de pește proaspăt și ciupercile (hribi, bureți albi, vineciori, gălbiori și roșcovi). Hribii se păstrau foarte bine, tăiați mărunt, înșirați pe sfori și uscați la soare sau pe vatra cuptorului, după ce era scoasă pâinea.
Bucătăria românească a selectat rețetele potrivite fiecărui eveniment și le-a impus de-a lungul vremii: la Paști (legenda ouălor roșii, a mielului, apoi a peștelui, ce rămâne în mod incontestabil simbolul creștinismului și care nu putea lipsi de pe masa celor ce-L așteaptă pe Mântuitor), la Crăciun (carnea de porc), apoi obiceiuri la naștere, la nuntă, la moarte, la pomenirea morților. Astfel, la pomenirea morților se fac: colivă din grâu și arpacaș, colac, prescură și colăcei, care se împart săracilor și rudelor, după ce au fost sfințite, alături de vinul sfințit și el în biserică; la naștere și la nuntă, bucatele sunt de frupt și sunt stropite cu vin din belșug.
Apoi avem interdicții în posturi: Postul Paștilor (durează șase săptămâni, nu se consumă carne, ouă, brânză; pește, vin și ulei – doar când este dezlegare), Postul Sfinților Apostoli Petru și Pavel (se lasă sec întotdeauna de Duminica Tuturor Sfinților și ține până pe 29 iunie; nu se consumă carne și lactate; pește, vin și ulei, doar când este dezlegare), Postul Adormirii Maicii Domnului (ține două săptămâni, între 1-14 august; nu se consumă carne, ouă și lactate; pește, vin și ulei, doar când este dezlegare), Postul Nașterii Domnului sau Postul Crăciunului (40 de zile, de la 14 noiembrie la 24 decembrie; nu se consumă carne, ouă și lactate; pește, vin și ulei, doar când este dezlegare, dar și alte zile de post:Miercurea – a fost vândut Mântuitorul); Vinerea – a fost răstignit Mântuitorul; 5 ianuarie – Ajunul Bobotezei; 1 august – Ziua Sfintei Cruci; 29 august – Tăierea Capului Sf. Ioan Botezătorul; 14 septembrie – Înălțarea Sfintei Cruci.
Gurmanzi pasionați, precum Mihail Kogălniceanu, Costache Negruzzi sau Manolache Drăghici, au redactat cărți de bucate. De numele lui Kogălniceanu și al lui Negruzzi se leagă volumul 200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești (1841, la Cantonarea Foaiei Sătești din Iași), volum ce marchează „coborârea în stradă” a bucătăriei noi, moderne, rețetele fiind acum și la îndemâna târgovețului, nu numai a bucătarilor din marile case boierești. Mai târziu, în 1846, Manolache Drăghici aduce o altă carte de bucate, Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert, o traducere și adaptare a cărții de bucate a fostului bucătar al prințului de Condé, Robert Vinot, „întâiul bucătar al Franței”.
Rețetele tradiționale sunt subiectul multor cărți vândute în tiraje impresionante de-a lungul vremii. De la scriitori care au povestit bucatele, la actori, călugări și bucătari, cu toții ne-au împărtășit din bucatele culese de pe teren sau din experiența lor. Iată cum bucătăria tradițională aduce atât de multe idei care, se pare, sunt fructificate cu succes de către edituri. E adevărat, în ultima perioadă, site-urile care prezintă rețete de gătit-minune, filmele din bucătăria unor celebrități ce gătesc pe YouTube, au mare trecere la publicul virtual. Însă cărțile de bucate vor rămâne, peste timp, un spațiu ce adună între coperți tainele bucătăriei.
Țăranca noastră când gătea pe plita sobei nu se gândea niciodată că și-ar putea vinde rețetele sau că le-ar putea așeza într-o carte. Interesant ar fi tocmai acest aspect de a reuși să facem o carte de bucate povestită exact de către o femeie din vatra satului, o bunică, o mamă, ce și-a crescut copiii sănătos, cu bucatele ce le avea în gospodărie și cu frică de Dumnezeu.
* Fragment din Conferința „Etnografie și bucate românești: patrimoniul cultural în viața de zi cu zi”, susținută la Consulatul General al României la Madrid.
