Masa sărbătorilor. Povestea porcului

Crăciunul, cu toată salba de sărbători din jurul lui, aduce, pe lângă ritualuri păstrate din moşi strămoşi, şi mese îmbelşugate care arată iscusimea femeilor din vatra satului într-ale gătitului, precum şi cinstea pe care o dau românii acestor momente cruciale în existenţa creştină. Cu toţii aşteptăm momentul acesta al bucuriei în care, alături de cei dragi, să ne adunăm în jurul meselor pentru a ne bucura de colindele străbune ce însoţesc noaptea Crăciunului, în lumina butucului din vatră ce arde până dimineaţa, semn al regenerării timpului.

Volumul Ale porcului – eseu asupra relaţiei om-animal într-un sat transilvan, scris de Constantin Bărbulescu, apărut la Editura Mega, vine cu povestea ritualului legat de sacrificarea animalului. Nu este o carte oarecare, ci una care vorbeşte despre o comunitate ce ar putea fi de oriunde din România. Se vede experienţa autorului în ale detaliului ştiinţific, presărat însă cu „ingrediente” pe înţelesul tuturor. Profesor la Facultatea de Istorie și Filozofie de la Universitatea „Babeș-Bolyai” din Cluj-Napoca, Constantin Bărbulescu nu este la prima apariţie editorială [vezi Imaginarul corpului uman. Între cultura țărănească și cultura savantă (secolele XIX-XX) și România medicilor. Medici, țărani și igienă rurală în România de la 1860 la 1910].

Etnologul ştie să aducă şi detaliul trecutului, dar şi pe cel al prezentului, într-o „fuziune” a ceea ce este identitatea unei comunităţi. Cu sacrificii, oamenii creşteau animale pentru ca mai apoi, la marile praznice, să aibă ce pune pe masă: de Paşti mielul, iar de Crăciun porcul, fiecare dintre aceste animale asimilate şi unui gest al sacrificiului. Ceea ce a făcut Constantin Bărbulescu prin studierea obiceiului în vatra satului Feiurdeni, comuna Chinteni, aproape de Cluj-Napoca, este de salutat pentru că aduce în faţă povestea spusă prin glasurile a zeci de ţărani care au crescut însoţiţi de tradiţii. Iar animalele au fost considerate ca parte integrantă, nu doar a gospodăriei ci şi a familiei. Porcul este animal important în gospodăria oamenilor, primind de multe ori, după cum declară Lucreţia Olosutean, nume: „Apăi, dacă erau scroafe, cum ziceam noi, îi Viorică, Cheţie, Veronică. Şi pe stradă strigam după ea: Viorică, strâgam c-apoi îi dam de amiază, eram mai mici – aşe fugea până la mine”. Porcul se înscrie astfel în rândul animalelor din gospodărie care se individualizează. „Animalul domestic pare să fie animalul prin excelenţă, este prototipul, pe când animalul sălbatic este subspecia”, spune autorul cărţii.

Astăzi, când „spaţiul public este golit de animale”, când luăm toate produsele de la magazin, nu doar gustul nu mai este acelaşi, ci lipsesc şi poveştile şi partea de socializare.

Spre deosebire de celelalte animale din gospodărie, porcul „este singurul animal care este crescut în mod exclusiv pentru consumul alimentar. Importanţa sa este dată nu de calitatea cărnii ci de faptul că ea asigură, prin conservare, stocul de rezerve de carne şi grăsime al familiei pentru un an întreg” (Constantin Bărbulescu). Însă, până la apariţia aparatelor frigorifice, păstrarea cărnii consta în ingeniozitatea gospodinelor care, pentru a păstra carnea, „o frigea cu unsoare şi o punea în borcane şi lua de acolo”, cum spune Maria Bordei, sau o puneau la afumat în podul casei. E adevărat că iarna şi temperaturile permiteau mai mult păstrarea cărnii, mai greu era vara, când se tăia un viţel sau o oaie, pentru păstrarea cărnii fântâna fiind o metodă des folosită.

Parcă-i văd şi acum pe părinţii mei cum îşi alegeau purcelul pentru a avea un porc bun de sărbători. „Apăi porcul bun îi când îi gras… Ţăranul aşa zice că ăsta-i porcul bun pentru că el ţâne şi afumă slănina, untura, iarăşi o topeşte şi o pune şi tot timpul nu mai cumpără ulei de la prăvălie”, spune Cornel Fodorean. La fel ca în cazul altor animale, porcul bun este mare, gras şi cuminte, iar porcul rău nu se face. „Ş-apăi, Doamne, fii lăudat că n-am umblat rău: porc blând că mai zicea vecina «tu, io nu-i aud gura la porcul tău veac». Mânca, aşa durmea ca omu când toamna e la soare. N-am avut probleme cu el, s-o făcut fain”, spune Lucreţia Olusotean. Iar Maria Pop completează: „Soi bun de porc este porcul creţ. Şi alb. Ăla-i soi bun: carne macră şi nu are tărime. Şi este ăla ce-i cu nasul scurt”.

În trecut, aşa cum vă spuneam, porcul era crescut de micuţ, avându-se grijă de el, fiind, de multe ori, o responsabilitate şi a copiilor să ducă mâncarea la porc. „Mama le-o opărea, le încălzea apa şi le punea făina… Dar de dat le dam tăţi… Altădată le dam porumb boabe: «du-te, dă la porci». Na, meream şi le puneam grăunţe acolo în troacă să mănânce… Dacă nu meream io se ducea altul… Tăţi lucram sub comanda mamei”, afirmă Cornel Man.

O întâmplare legată de omiterea sarcinii de a da de mâncare la porc o are Petre Drăgan: „Tata ne-a întrebat «da, daţi la porci…» «N-ai dat la porc…» «Nu». «Păi, de ce n-ai dat… O rămas porcul nemâncat!» O luat lemnul şi ne-o dat o bătaie bună să ţinem minte să nu rămâie porcul nemâncat. «Tu cinat-ai?» «Cinat». «Na, şi el o trăbuit să cineze». Am luat bătaie şi am ţinut minte”.

Nu uităm niciodată momentele din copilărie în care era ziua tăiatului porcului, acele momente în care ne adunam cu toţii şi asistam la sacrificiul acestuia, unii cu ochii închişi, alţii plângând. „Nu stam la înjunghiat că nu-mi plăcea. Şi mă mâna mama cu lighianul să iau să facă sângerete. Ş-apoi mama «du-te, du-te, nu te teme că nu ţi-a face ţâie nimica». Da, nu-mi plăcea, tulai că aşa-mi era milă de ei! Da n-am avut ce face că, dacă o zâs «Du-te, că doară cine să margă», apoi meream şi ţineam lighianul… Mă temeam, tăt înapoi mă trăgeam”, îşi aminteşte Maria Borbei.

O să sar peste etapa înjunghierii şi a tranşării cărnii, care se face în mai multe moduri, sau de către stăpânul casei ajutat de către vecini, sau de către măcelarul satului şi o să ajungem la etapa în care carnea este deja pe masă, pregătită pentru preparate precum caltaboşul (în intestinele groase), pchişca mare (în stomac), pchişca mică (într-un capăt de maţ gros), tobă (în vezica urinară) şi cârnaţi în intestinele subţiri. Sunt prezentate reţetele satului pentru fiecare dintre aceste preparate şi modul în care gospodinele puneau ingredientele în carne, astfel încât să iasă produse delicioase de care să se bucure cu toţii de sărbători, acestea nefiind consumate imediat după tăierea porcului, fiind şi perioada Postului dar, trebuind să stea şi la afumat sau în saramură pentru a prinde gust.

Despre acest studiu, Nicolae Constantinescu afirmă în Observatorul cultural: „E o «poveste» reală și realistă, bine documentată, construită din «poveștile» oamenilor din sat, din observațiile directe de teren ale cercetătorului, dublate de investigații în arhive și memorii, și susținută cu argumentele științifice ale etnologilor despre prezența animalului-porc în viața omului, a țăranului… un documentar «live», cu «martori» de vârste diferite… Intenția autorului este de a contura o etnologie și chiar o filozofie a creșterii, sacrificării, tranșării, preparării porcului… intenție pe deplin izbutită, prin autenticitatea vorbirii interlocutorilor și prin «verismul» imaginilor foto (chiar și poza de pe coperta întâi în care tânărul orășean, venit la târg, pozează ca la o probă foto pentru un film artistic!)”.

Bucătăria românească, unică în rândul reţetelor lumii, este din ce în ce mai săracă, pentru că naşterea unei noi sensibilităţi faţă de animale, dar şi interdicţiile din ce în ce mai mari, precum şi dispariţia ţăranilor, fac ca momentele ritualice precum cele legate de Ignat să dispară. Şi, odată cu ele, o lume şi o poveste a porcului aşezată în basme ce vor deveni, pentru copiii noştri, dintr-un real al strămoşilor o prelungire doar în imaginar.